Loterre: PAN: processus de fabrication du pain au levain

processus de fabrication du pain au levain

Le processus de fabrication du pain au levain nécessite au départ un levain « mère » ou « levain chef ». Cependant, ce ferment d'origine ne permet pas de fabrications successives. Il faut donc en un temps plus court que les durées appliquées par le boulanger pouvoir entretenir un levain chef, pour multiplier la flore microbienne. Chez les paysans-boulangers, qui assurent en général une seule panification par jour un à trois jours par semaine ; la pratique la plus courante est de partir du levain chef et de le multiplier en une seule fois, souvent la veille pour le lendemain, afin d'obtenir le levain tout point qui servira de ferment de la pétrissée. Lorsque les cycles de panification s'enchaînent dans la journée et régulièrement pour faire des quantités de pains importantes, le levain chef est multiplié en plusieurs étapes (levain de première et levain de seconde) avant la réalisation d'un levain tout point. En cours de journée, pour assurer la fermentation de la 2e ou 3e pétrissée on prélève une partie de la pâte de la pétrissée précédente pour obtenir le levain de la pétrissée suivante (levain de pâte). La quantité de levain de pâte prélevée est variable en fonction des durées de fermentation de ce levain. À la dernière pétrissée, le levain de pâte prélevé devient le levain chef pour les pétrissées du lendemain.

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