Concept information
Preferred term
étapes de fermentation
Definition(s)
- En boulangerie, on distingue fermentation et étapes de fermentation. La fermentation est un processus microbien qui démarre dès le pétrissage lorsque les micro-organismes sont en activité et se poursuit jusqu'à la cuisson. Le processus de panification nécessite d'effectuer un travail sur la pâte à certains moments, même si la fermentation continue. Cette alternance entre un travail actif sur la pâte et des phases non actives déterminent des périodes où le travail de la pâte se fait essentiellement par la fermentation, on parle alors d'« étapes de fermentation ». Elles ont un rôle technologique important dans la conduite du travail.
URI
http://opendata.inrae.fr/PAN/C_180
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