Concept information
Preferred term
détente
Definition(s)
- Étape de repos des pâtons entre le pesage (division de la pâte) et le façonnage, ou entre le pesage et le boulage ou pâtonnage, si ceux-ci sont pratiqués, et le façonnage. Cette phase de repos permet la diminution des contraintes internes, créées lors de ces opérations, elle va favoriser l'allongement de la pâte pendant le façonnage. On parle aussi de « relaxation » pour qualifier toute phase de repos de la pâte pendant les opérations de mise en forme des pâtons.
URI
http://opendata.inrae.fr/PAN/C_145
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