Concept information
Terme préférentiel
Genre grammatical : masculin
Partie du discours : noun
Définition(s)
- Produit obtenu notamment par cuisson-extrusion à partir de fromages écroûtés auxquels on ajoute des agents complexants du calcium et des produits de remplacement partiel du fromage (protéines de soja, lactosérum). (Source : INRA)
Note
- La cuisson-extrusion permet d'effectuer en continu en un seul passage les diverses opérations de la fabrication des fromages fondus : mélange, complexation du calcium micellaire, destruction des micelles de caséine, émulsification de la matière grasse, stérilisation HTST, refroidissement. (Source : INRA)
- Le fromage fondu apporte des qualités de présentation (absence de croûte, portions individuelles), de régularité, de conservation (texture stable), d'hygiène (absence de germes pathogènes), ainsi que des possibilités de refonte et de diversification dans la consistance (de la pâte tartinable jusqu'au bloc tranchable). (Source : INRA)
Sujet(s)
- Sciences et techniques agroalimentaires
libellé préférentiel (skos-xl)
- https://opendata.inra.fr/CUEX/xl_de_65-4 (Extrusion)
- https://opendata.inra.fr/CUEX/xl_fr_65-1 (Extrusion)
Traductions
-
allemand
-
anglais
-
process cheese
-
italien
URI
https://opendata.inra.fr/CUEX/65
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