Concept information
Preferred term
Grammatical gender: masculin
Part of speech: noun
Definition(s)
- Produit obtenu notamment par cuisson-extrusion à partir de fromages écroûtés auxquels on ajoute des agents complexants du calcium et des produits de remplacement partiel du fromage (protéines de soja, lactosérum). (Source : INRA)
Note
- La cuisson-extrusion permet d'effectuer en continu en un seul passage les diverses opérations de la fabrication des fromages fondus : mélange, complexation du calcium micellaire, destruction des micelles de caséine, émulsification de la matière grasse, stérilisation HTST, refroidissement. (Source : INRA)
- Le fromage fondu apporte des qualités de présentation (absence de croûte, portions individuelles), de régularité, de conservation (texture stable), d'hygiène (absence de germes pathogènes), ainsi que des possibilités de refonte et de diversification dans la consistance (de la pâte tartinable jusqu'au bloc tranchable). (Source : INRA)
Subject
- Sciences et techniques agroalimentaires
preferred label (skos-xl)
- https://opendata.inra.fr/CUEX/xl_de_65-4 (Extrusion)
- https://opendata.inra.fr/CUEX/xl_fr_65-1 (Extrusion)
In other languages
-
English
-
process cheese
-
German
-
Italian
URI
https://opendata.inra.fr/CUEX/65
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